Iz Pakoštana nam se javio Vjekoslav Bakija, vrsni ribolovac, a još vrsniji meštar od kužinavanja.
S nama je odlučio podijeliti svoj recept za ‘toć od mišanih školjaka’ koji prenosimo u cijelosti, u njegovom pakoškom dijalektu.
A za one koji možda ne uspiju razumjeti sve što Vjekoslav priča, na kraju recepta se nalazi mali rječnik ili kazalo takvih, za Pakoštane tipičnih izraza.
Sve što vam treba za ovo iznimno ukusno jelo je nešto školjki, začinskog bilja i priloga po volji i želji, baš kako to i Vjekoslav predlaže.
Dakle, evo recepta za prste polizat’:
– Lipi pozdrav dragi svite!
Uvatija san nešto školjaka pa san se odlučia skuvati lipi toć od njih. Bilo je najviše prilipaka, neki od njih ogromni, nešto dagnjica, ogrca, kunjaka kopanica, kunjaka čepanica, par kamenica, par grofa i par lepezica.
Školjke san stavia u posudu u ledenu vodu i dobro promrlja rukama da se opere sabun sa njih. Stavia san ih u teću, u ledenu, posoljenu vodu, na jaku vatru, samo dva kuželja, dok se ne otvoru.
Izvadija san ih šupljačon iz teće i ka’ su se malo oladile, izvadija ih iz kućica, a kućice vratija u teću, u istu vodu, i kuva još desetak minuta na sridnjoj vatri.
Izvadija san kućice, jope šupljačon, procidija juhu priko gustog procidala, i pazija da ne izlijen svu juhu, jer na dnolu uvik bude malo sabuna iz školjaka i algi koje otpadnu sa školjaka.
Otu juhu san posli koristija ka temeljac za podlivanje.
U drugu teću san ulija maslinova ulja toliko da pokrije dno i zagrija na sridnjoj vatri.
Doda san malo sitno sickane pancete, a vi ne morate, jednu veću sitno sickanu kapulu, dobro posolija, jer sol izvuče vodu iz kapule i tako ona brže uvene, i ćufiga par minuta mišajući drvenon kutljačon dok kapula nije uvenila i zažutila.
Onda san doda par zubaca sitno sickanog luka i školjke i ćufiga samo par minuta mišajući.
Tako školjke budu ukusnije, a luk neće zagoriti.
Ulija san malo temeljca od školjaka i pušta još par minuta da ćufiga.
Od mirodija san stavija šarenog mlivenog papra, sickanog bosiljka, sickanog petrusimena, par listova kadulje, slatke paprike i domaćih pamidora šljivara iz leda, koje san ogulija i samlija.
Moja mater ne podnosi ružmarin, pa ga nisan stavija.
On se inače ljubi sa ribon i plodovima mora, pa ko ga voli, evo moja tri načina kako ga najčešće stavljan u kuvanje.
Dok iden, ne volin naići na listiće ružmarina pod zubima jer je jaka mirodija, a i ne smi njegova žestina prevladati u jelu.
Grančicu ružmarina obavijen listovima kadulje (ili lovora kad kuvan divljač) i izmotan dobro sa prirodnin koncen ili špagićen bez boje.
Konac vežen za kraj grančice falšon mašon, ubacin je u teću i okinen konac toliko da viri pedalj priko ruba teće, pa se kasnije grančica lako izvadi iz teće, a listići ružmarina se ne raspu u jelo.
Drugi način je da se grančicu ružmarina izlomin i stavin u mrižastu lopticu za kuvanje čaja. Ona je vezana lančićen pa se isto lako izvadi iz teće, a listići ostanu u loptici. Postoji i slična loptica-kljišta za čaj i začinsko bilje koja je isto jako praktična.
I treći način je da izlomin grančicu ružmarina, stavin je u ćikaru, prilijen varenon vodon i ostavin poklopljeno par minuta. Otaj ružmarinov čaj onda procidin priko procidala za čaj direktno u teću.
U toć od školjaka san ulija još malo više temeljca i pušta da ćufiga još desetak minuta na sridnjoj vatri uz povrimeno mišanje.
Toć je gotov kad se zgusne, a vinu i pamidoru iskuva kiselost.
Ako nemate domaćih, zrilih pamidora, kušerve ili soka pa koristite kupovne, dodajte u kuvanje zlicu cukra da prikrije kiselost.
Kupovne pamidore beru i zelene i zrile pa je sve kiselije od domaćeg.
Na kraju san kuša i doda zeru soli.
Inače se školjke po mon iskustvu jako dobro ljube i sa pršuton, suvin meson, gljivama, divljin šparogan, slanin srdelan i inćunima, pa morete, ako oćete, nešto od otoga neki puta ubaciti kad kuvate toć sa školjkama.
Uz toć sa školjkama ja najčešće užan skuvati špagete pa san tako i ovi puta, a skuva san i blitve i kumpira jer smo dobili od prijateljice domaće blitve.
Morete skuvati i drugu paštu, rižu ili pulu za prilog.
I na kraju san sebi u pijat, priko špageta i toća, posuja još malo sickanog petrusimena, ribanog paškog sira, ulija čašu domaćega biloga vina i blagoslovia objed i sve prisutne za stolon, prigodnon molitvon.
Navalija san sa gušton, sa samin pinjuron, u borbu protiv manestre.
Uvik pobjedimo, svak svojon tehnikon, većinon odma za ručkon, a najkasnije uveče, ako je ostalo još štoko.
Drugi pijat san napunija blitvon i kumpirima i polija toćon, bez sickanog petrusimena i ribanog sira, prvi puta u životu i skužija da se odlično ljube.
Božji blagoslov i uslast svima!
A svi koje zanima kako izgleda sam proces kuhanja to mogu vidjeti klikom ovdje.
Rječnik manje poznatih izraza:
Toć – Umak, saft, šug
Kuželj – Trenutak kad uzavrela voda proključa, ključ
Šupljača – Šupljikava ili mrežasta žlica šireg oboda
Procidalo – Cjedilo
Ćufigati – Dinstati, ukuhavati
Petrusimen – Peršin, petrosimul
Falša maša – Lažni čvor, petlja kroz petlju
Ćikara – Šalica
Varena voda – Kuhana voda
Kušerva – Koncentrat rajčice, konserva
Pinjur – Viljuška
Manestra – Tjestenina, pašta
