Teško je kada se na pijatu nađe ‘pravi materijol’
Piše: Domagoj Jakovac
Ljudski jezik ima 3 do10 000 okusnih pupoljaka, ovisno od osobe do osobe.
Oni koji se nalaze pri gornjoj brojci, nazivaju se ‘superkušači’.
Ne znam koliko okusnih pupoljaka ja imam no smatram se prosječnom osobom, stoga nemojte ovo testiranje uzeti ozbiljno.
Česta izjava, za koju vjerujem da se mnogi, pogotovo kontinentalci ne bi složili je da su morske ribe ukusnije od slatkovodnih.
Kako se o ukusima ne raspravlja i budući znamo da svatko svoga konja hvali, pitanje je da li se radi o vlastitoj preferenciji ili tvrdoglavosti.
U svakom slučaju, teško je iznijeti mišljenje dok se ne napravi barem mala usporedba.
Sjećam se kada se prije petnaestak godina ‘visilo’ po forumima i kada su se tim putem izmjenjivala iskustva istomišljenika, da je provedena anketa među članovima u kojoj su trebali navesti koje su im ribe najukusnije.
U to sam vrijeme svoj glas dao za brancina.
Budući da to bio moj čest ulov puškom u mom kvarnerskom akvatoriju, barem tih godina, nisam bio previše u doticaju sa ribom južnijeg Jadrana.
Odlaskom u Dubrovnik naišao sam na kirnju, i to je promijenilo sve.
Uspoređujući te dvije ribe, kirnja je za mene bila ‘brancin na steroidima’.
I budući da sam otkrio da mi je bolja, tako sam dobio prva dva mjesta na ljestvici i to je to, zar ne?
No ipak nije jer da bi se formirala prava ljestvica trebale bi biti barem top tri vrste.
Razne ribe su dolazile u obzir, ali jednu igrom slučaja nisam probao onako uspoređujući je s drugima.
To je bio kovač.
Kako me općenito jako zanimala fama podignuta oko te ribe, redovito naručivana u skupim restoranima od strane gurmana i hvalisavaca, ove godine sam imao prilike uloviti i usporediti njen okus s okusom brancinom. Rezultat?
Koliko god navijao i tražio izlike u sebi kako je brancin finiji, to jednostavno nije bila istina. Svježi kovač je klasa za sebe koliko god bio pristran ili nepristran.
A kakvi su bili rezultati one ankete?
Iz radoznalosti sam nedavno otišao na taj portal i iskopao rezultat pa evo i citata:
– Pobjednik ove kategorije je kovač iliti šanpjer (Zeus faber) koji je imao i najviše maksimalnih ocjena i najmanju raspršenost rezultata. Čak polovica ispitanika su ga ocijenili s najvišom ocjenom (10), a srednja ocjena iznosi visokih 9,14 bodova.
Što mislite koja je riba zauzela drugo mjesto?
Nijedna druga nego upravo kirnja, dok je brancin ostao na četvrtom mjestu, a škarpina upala na treće.
Bio sam zadovoljan svojim odabirom i generalno se slažem se škarpinu koja je, primjerice ispod peke, definitivno delikatesa za sebe.
No čemu ovakav uvod?
Pa iz dva razloga.
Prvi je taj, što su anketom izabrane najukusnije ribe među sportskim ribolovcima te onima koji se bave malim i gospodarskim ribolovom.
Znači. govorimo o iskusnim ispitanicima koji jedu ribu i imali su priliku probati razne vrste. Drugi je taj, što je za mene brancin nekako postao zlatni standard za usporedbu s drugim ribljim vrstama.
No palo mi je na pamet da taj svoj ‘ zlatni standard’ usporedim sa ‘slatkovodnim brancinom’ – smuđem.
Usporediti okus te dvije ribe, u dva različita vremena oslanjajući se na sjećanje pohranjeno u mozgu nije vjerodostojna usporedba, pogotovo ako se radi o ovim delegatima.
Imao sam sreće utoliko što su ribe koje sam namjeravao gastronomski testirati ulovljene u razmaku od nekoliko dana, tako da se nisu razlikovale u starosti.
Brancin i smuđ su ulovljeni spinningom na silikonca Keitech, te su i jedan i drugi, odmah po ulovu očišćeni i pohranjeni u zamrzivač.
I nakon dva tjedna je došao i taj trenutak usporedbe.
Za pripremanje ribe nisam koristio klasičan roštilj na drva, nego plinski na ploču.
Bila je nedjelja, dvije ribe na testu, a ploča mi se činila najjednostavnijom.
Općenito su uvjeti, od vatre i temperature ploče bili jednaki.
Jeo sam prije smuđa, ali nikad zajedno s morskom ribom na istom tanjuru.
Netko će ovdje možda reći da je to nalik usporedbi kruške i jabuke.
Možda i jeste, ali to i je poanta.
Meso do mesa na tanjuru i proba.
Od svih, kako to vole nazivati „organoleptičkih“ svojstava testirao sam teksturu i okus.
Koristio sam iste dijelove ribe i zaključak je bio trenutan i krajnje jednostavan – oboje su prefini! Što se teksture mesa tiče brancin ima glađe i mekše meso, pomalo ‘mljackavije’.
Smuđ, je mrvicu kompaktniji, ali gotovo jednako gladak.
Meso smuđa se u ustima kala na listiće i okusom je mrvicu neutralniji, no iskreno to je samo stvar ukusa.
Ako je pravilno posoljen i napravite slijepu probu, servirajući ga s ostalom morskom ribom, teško da će ga netko primijetiti kao ‘uljeza’.
Nakon svega mogu smo poručiti najukusnijim morskim ribama da se paze jer imaju pravog slatkovodnog konkurenta.
Štoviše, smuđa mogu svrstati u sami vrh riblje morske tablice.
Da li je bolji od brancina?
Meni se tekstura mesa brancina mrvicu više sviđa no da li je bolji od moje egzotične kirnje i šanpjera, vjerojatno nije.
Ipak one imaju ono nešto više no ostaje činjenica da je u konkurenciji s brancinom gotovo ravnopravan.
A za sve one koji će se na ovo možda obrušiti paušalnim komentarima mogu samo reći:
– Probajte i kušajte pa se iznenadite!
